Pâtissier

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1°. Définition de l’activité

a. Définition

Le pâtissier est un professionnel qui prépare et vend des gâteaux frais et des desserts. Il maîtrise les recettes de différents types de pâtes et de garnitures ainsi que les techniques de glaçage et de nappage.

Il confectionne ses produits en laboratoire : il s’agit d’une pièce équipée de plan(s) de travail, de plaque(s) de cuisson, de four(s), de chambre(s) de fermentation et de réfrigération. Il utilise différents accessoires tels que moules, fouets, pinceaux et douilles.

b. Centre de formalités des entreprises compétent

Le centre de formalités des entreprises (CFE) compétent dépend de la nature de l’activité exercée, de la forme juridique de l’entreprise et du nombre de salariés employés :

• pour les artisans et pour les sociétés commerciales exerçant une activité artisanale, à condition qu’ils n’emploient pas plus de dix salariés, le CFE compétent est la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) ;
• pour les artisans et pour les sociétés commerciales qui emploient plus de dix salariés, il s’agit de la chambre du commerce et d’industrie (CCI) ;
• dans les départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin, la chambre de métiers d’Alsace est compétente.

À noter

Dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle, l’activité reste artisanale, quel que soit le nombre de salariés employés, dès lors que l’entreprise n’utilise pas de procédé industriel. Le CFE compétent est donc la CMA ou la chambre de métiers d’Alsace. Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter au site officiel de la chambre de métiers d'Alsace .

Pour plus d’informations, il est conseillé de consulter le site de la CCI Paris .

Pour aller plus loin : article R. 123-3 du Code de commerce.

2°. Conditions d’installation

a. Qualifications professionnelles

Seule une personne qualifiée professionnellement ou placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne qualifiée peut exercer l’activité de pâtissier.

Les personnes qui exercent l’activité de pâtissier ou qui en contrôlent l'exercice doivent :

• soit être titulaires d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP), d'un brevet d'études professionnelles (BEP) ou d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au  Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) ;
• soit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE) ou d’un autre État partie à l’accord sur l'Espace économique européen (EEE) acquise en qualité de dirigeant d'entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l'exercice du métier.

Les diplômes permettant l’exercice de l’activité de pâtissier sont notamment :

• le CAP spécialité « pâtissier » ;
• le baccalauréat professionnel « boulanger - pâtissier ».

Pour plus d’informations sur chacun de ces diplômes, il est conseillé de se reporter aux dispositions de l'arrêté du 23 avril 2008 modifiant l'arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle pâtissier et l'arrêté du 2 juillet 2009 portant création de la spécialité « boulanger-pâtissier » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance.

Pour aller plus loin : article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; article 1 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998.

b. Qualifications professionnelles – Ressortissants européens

Pour une Libre Prestation de Services (LPS)

Le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut exercer en France, à titre temporaire et occasionnel l’activité de pâtissier à condition d’être légalement établi dans un de ces États pour y exercer la même activité.

En outre, lorsque cette activité ou la formation y conduisant ne sont pas réglementées dans l’État d’établissement, il doit avoir exercé son activité de pâtissier pendant au moins deux années au cours des dix années qui précèdent la prestation qu’il entend réaliser en France.

À noter

Le professionnel qui répond à ces conditions est dispensé des exigences relatives à l’immatriculation au répertoire des métiers ou au registre des entreprises.

Pour aller plus loin : article 17-1 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; article 2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998.

Pour un Libre Établissement (LE)

Pour exercer en France à titre permanent l’activité de pâtissier, le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE doit remplir l’une des conditions suivantes :

• disposer des mêmes qualifications professionnelles que celles exigées pour un Français (cf. supra « 2°. a. Qualifications professionnelles ») ;
• être titulaire d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation requis pour l’exercice de l’activité de pâtissier dans un État de l’UE ou de l’EEE lorsque cet État réglemente l’accès ou l’exercice de cette activité sur son territoire ;
• disposer d’une attestation de compétence ou d’un titre de formation qui certifie sa préparation à l’exercice de l’activité de pâtissier lorsque cette attestation ou ce titre a été obtenu dans un État de l’UE ou de l’EEE qui ne réglemente ni l’accès ni l’exercice de cette activité ;
• être titulaire d’un diplôme, titre ou certificat acquis dans un État tiers et admis en équivalence par un État de l’UE ou de l’EEE à la condition supplémentaire que l’intéressé ait exercé pendant trois années l’activité de pâtissier dans l’État membre qui a admis l’équivalence.

À noter

Le ressortissant d’un État de l’UE ou de l’EEE qui remplit l’une des conditions précitées peut solliciter une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle (cf. infra « 3°. b. Le cas échéant, demander une attestation de qualification professionnelle ».)

Si l’intéressé ne remplit aucune des conditions précitées, la CMA saisie peut lui demander d’accomplir une mesure de compensation dans les cas suivants :

• si la durée de la formation attestée est inférieure d’au moins un an à celle exigée pour obtenir l’une des qualifications professionnelles requises en France pour exercer l’activité de pâtissier ;
• si la formation reçue porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l’un des titres ou diplômes requis pour exercer en France l’activité de pâtissier ;
• si le contrôle effectif et permanent de l’activité de pâtissier nécessite, pour l’exercice de certaines de ses attributions, une formation spécifique qui n’est pas prévue dans l’État membre d’origine et porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l'attestation de compétences ou le titre de formation dont le demandeur fait état.

La mesure de compensation consiste, au choix du demandeur, en un stage d'adaptation ou en une épreuve d'aptitude (cf. infra « 3° c. Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle »).

Pour aller plus loin : articles 16 et 17 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; articles 1 et 3 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité.

c. Conditions d’honorabilité et incompatibilités

Pour exercer l’activité en France, le pâtissier ne doit pas être sous l’emprise :

• d’une interdiction d’exercer cette activité (cette interdiction s’applique sur une durée de cinq ans au plus) ;
• d’une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler, directement ou indirectement, toute entreprise commerciale ou artisanale, toute exploitation agricole ou toute personne morale.

Pour aller plus loin : article 19 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; article 131-6 du Code pénal ; article L. 653-8 du Code de commerce.

d. Quelques particularités de la réglementation de l’activité

Règlementation relative à la qualité d’artisan et aux titres de maître artisan et de meilleur ouvrier de France

La qualité d’artisan

Peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan les personnes justifiant :

• soit d’un CAP, d’un BEP ou d’un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d’un niveau au moins équivalent (cf. supra « 2°. a. Qualifications professionnelles ») ;
• soit d’une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins.

Pour aller plus loin : article 1 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

Le titre de maître artisan

Ce titre est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales :

• immatriculées au répertoire des métiers ;
• titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé ;
• justifiant d’au moins deux ans de pratique professionnelle.

À noter

Les personnes qui ne sont pas titulaires du brevet de maîtrise peuvent solliciter l’obtention du titre de maître artisan à la commission régionale des qualifications dans deux hypothèses :

• lorsqu’elles sont immatriculées au répertoire des métiers, qu’elles sont titulaires d’un diplôme de niveau de formation au moins équivalent au brevet de maîtrise, qu’elles justifient de connaissances en gestion et en psychopédagogie équivalentes à celles des unités de valeur correspondantes du brevet de maîtrise et qu’elles ont deux ans de pratique professionnelle ;
• lorsqu’elles sont immatriculées au répertoire des métiers depuis au moins dix ans et qu’elles disposent d’un savoir-faire reconnu au titre de la promotion de l’artisanat ou de la participation à des actions de formation.

Pour aller plus loin : article 3 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF)

Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d’État qui atteste l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, industriel ou agricole.

Le diplôme est classé au niveau III de la nomenclature interministérielle des niveaux de formation. Il est délivré à l’issue d’un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France » au titre d’une profession dénommée « classe », rattachée à un groupe de métiers.

Pour plus d’informations, il est recommandé de consulter le site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France » .

Pour aller plus loin : article D. 338-9 du Code de l’éducation.

Respecter la réglementation relative aux établissements recevant du public (ERP)

Le pâtissier doit se conformer aux règles de sécurité et d’accessibilité relatives aux ERP. Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter à la fiche activité «  Établissement recevant du public  ».

Respecter les normes sanitaires

Le pâtissier doit appliquer les règles issues du règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 qui concernent :

• les locaux utilisés pour les denrées alimentaires ;
• les équipements ;
• les déchets alimentaires ;
• l’alimentation en eau ;
• l’hygiène personnelle ;
• les denrées alimentaires, leur conditionnement et leur emballage.

Il doit aussi respecter les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) issus du règlement précité. 

Le pâtissier doit également appliquer les normes édictées par l’arrêté du 21 décembre 2009 qui précisent les températures de conservation des produits d’origine animale périssables :

Celles-ci concernent notamment :

• les conditions de température de conservation ;
• les modalités de congélation ;
• les modalités de préparation des viandes hachées et de réception des gibiers.

Il doit, enfin, respecter les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d’origine végétale.

Pour aller plus loin : règlement du 29 avril 2004 et arrêté du 21 décembre 2009 relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ; arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Afficher les prix et l’étiquetage des produits

Le pâtissier doit informer le consommateur, par voie de marquage, d'étiquetage, d'affichage ou par tout autre procédé approprié, sur les prix et les conditions particulières de la vente et de l'exécution des services.

Pour aller plus loin : article L. 112-1 du Code de la consommation.

À noter

Le pâtissier détermine librement le prix de vente de ses pâtisseries mais la vente à perte est interdite.

Pour aller plus loin : articles L. 410-2, L. 442-1 et suivants du Code de la consommation.

Afficher les ingrédients reconnus comme allergènes

L'utilisation dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire de denrées alimentaires provoquant des allergies ou des intolérances doit être portée à la connaissance du consommateur final.

Cette information doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci de façon à ce qu'il n'existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.

Pour aller plus loin : articles R. 412-12 à R. 412-16 et annexe IV du Code de la consommation.

3°. Démarches et formalités d’installation

a. Formalités de déclaration de l’entreprise

Le pâtissier doit être immatriculé au répertoire des métiers et de l’artisanat (RMA).

b. Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

Le ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut solliciter la délivrance d’une attestation de qualification professionnelle à exercer le contrôle effectif et permanent de l’activité de pâtissier.

Autorité compétente

La demande doit être adressée à la CMA de région ou à la chambre régionale de métiers et de l’artisanat dans le ressort de laquelle le ressortissant souhaite exercer.

Procédure et délai de réponse

La chambre délivre un récépissé mentionnant la date de réception de la demande complète dans un délai d’un mois à compter de sa réception.

En cas de demande incomplète, elle notifie au demandeur la liste des pièces manquantes dans un délai de 15 jours à compter de la réception de celle-ci et délivre le récépissé dès que le dossier est complet.

En l’absence de notification de la décision de la chambre dans un délai de quatre mois à compter de la réception de la demande complète, la reconnaissance de la qualification professionnelle est réputée acquise au demandeur.

La chambre peut, par décision motivée :

• délivrer une attestation de reconnaissance de qualification lorsqu’elle reconnaît la qualification ;
• informer par écrit qu’une mesure de compensation est exigée.

Pièces justificatives

La demande d’attestation de qualification professionnelle doit être accompagnée :

• du diplôme, du titre de formation professionnelle, de l’attestation de compétence ou de l’attestation d’activité (cf. supra « 2°. b. Qualifications professionnelles – Ressortissants européens ») ;
• d’une preuve de la nationalité du demandeur ;
• pour les documents non établis en français, d’une traduction certifiée conforme à l’original par un traducteur assermenté ou habilité.

La CMA peut demander la communication d’informations complémentaires concernant le niveau, la durée et le contenu de sa formation propres à lui permettre de déterminer l’existence éventuelle de différences substantielles avec la formation française exigée.

Elle peut également demander la preuve par tout moyen d’une expérience professionnelle de nature à compenser, totalement ou partiellement, la différence substantielle.

Mesures de compensation

La CMA, saisie d’une demande de reconnaissance de qualification professionnelle, peut décider de soumettre le demandeur à une mesure de compensation. Sa décision énumère les matières non couvertes par la qualification attestée par le demandeur et dont la connaissance est essentielle pour exercer l’activité de pâtissier. Seules ces matières peuvent faire l'objet de l'épreuve d'aptitude ou du stage d'adaptation, dont la durée ne peut être supérieure à trois ans.

Le demandeur informe la CMA de son choix de suivre un stage d'adaptation ou de passer une épreuve d'aptitude.

L’épreuve d’aptitude prend la forme d’un examen devant un jury. Elle est organisée dans un délai de six mois à compter de la réception par la CMA de la décision du demandeur d’opter pour cette épreuve. À défaut, la qualification est réputée acquise et la CMA établit une attestation de qualification professionnelle.

À l'issue de l'épreuve d'aptitude, la chambre délivre, dans un délai d'un mois, une attestation de qualification professionnelle au demandeur ayant réussi l'épreuve.

Si le demandeur choisit d’effectuer un stage d’adaptation, la CMA lui adresse la liste de l'ensemble des organismes susceptibles d'organiser ce stage, dans un délai d'un mois à compter de la réception de la décision du demandeur. À défaut, la reconnaissance de la qualification professionnelle est réputée acquise et la chambre établit une attestation de qualification professionnelle.

À l'issue du stage d'adaptation, le demandeur adresse à la chambre une attestation certifiant qu'il a accompli ce stage, accompagnée d'une évaluation de l'organisme qui l'a organisé. Sur la base de cette attestation, la chambre délivre à l'intéressé, dans un délai d'un mois, une attestation de qualification professionnelle.

À noter

Tout recours contentieux contre la décision de la CMA tendant à demander une mesure de compensation est précédé, à peine d'irrecevabilité, d'un recours administratif exercé, dans un délai de deux mois à compter de la notification de cette décision, auprès du préfet du département où la chambre a son siège.

Pour aller plus loin : articles 3 à 3-2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; arrêté du 28 octobre 2009 pris en application des décrets n° 97-558 du 29 mai 1997 et n° 98-246 du 2 avril 1998 et relatif à la procédure de reconnaissance des qualifications professionnelles d’un professionnel ressortissant d’un État membre de la Communauté européenne ou d’un autre État partie à l’accord sur l’EEE.

c. Le cas échéant, effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d’origine animale

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent. 

La déclaration doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.

Autorité compétente

La déclaration doit être adressée au préfet du département d’implantation de l’établissement ou, pour les établissements relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministre de la Défense, au service de santé des armées.

Pièces justificatives 

Le demandeur doit remplir le formulaire Cerfa 13984*03.

Pour aller plus loin : articles R. 231-4 et R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime ; article 2 de l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.

d. Le cas échéant, solliciter un agrément sanitaire en cas de vente de denrées alimentaires à des intermédiaires

Les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées alimentaires en contenant destinées à la consommation humaine (lait cru, viandes, œufs, etc.) doivent obtenir un agrément sanitaire pour commercialiser leurs produits auprès d’autres établissements.

Autorité compétente

La demande d’agrément doit être adressée à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du lieu d’implantation de l’établissement.

Délai de réponse

Si le dossier de demande d’agrément est complet et recevable, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois au demandeur.

Au cours de cette période, un contrôle officiel a lieu. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est accordé. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés au demandeur et l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder six mois.

Pièces justificatives

La demande d’agrément sanitaire est effectuée au moyen du formulaire Cerfa 13983*02 complété, daté et signé et accompagné de l’ensemble des pièces justificatives listées par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d'agrément et à la composition du dossier.

Ces pièces concernent la présentation de l’entreprise, la description de ses activités et le plan de maîtrise sanitaire.

Pour aller plus loin : articles L. 233-2 et R. 233-1 du Code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ; note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d’agrément et à la composition du dossier.

Bon à savoir

Il est conseillé de se renseigner auprès de la DDCSPP pour s’assurer de la nécessité de solliciter une demande d’agrément et, le cas échéant, obtenir de l’aide pour établir le dossier de demande.

e. Le cas échéant, obtenir une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Les établissements concernés par la dérogation sont les commerces :

• cédant des quantités limitées de denrées à d’autres commerces de détail ;
• dont les distances de livraison vers d’autres commerces de détail n’excèdent pas 80 kilomètres.

Les catégories de produits couvertes par la dérogation concernent notamment :

• les produits laitiers ;
• les laits traités thermiques ;
• les produits à base d’œuf « coquille » ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant.

Le pâtissier peut obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (ou plus sur décision préfectorale) et :

• pour les laits traités thermiquement, s’il cède au maximum 800 litres par semaine lorsqu’il vend 30 % ou moins de sa production totale ou 250 litres par semaine lorsqu’il vend plus de 30 % de sa production totale ;
• pour les produits laitiers et pour les produits à base d'œuf coquille ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant, s’il cède au maximum 250 kg par semaine lorsqu’il vend 30 % ou moins de sa production totale ou 100 kg s’il vend plus de 30 % de sa production totale ;

Autorité compétente

La demande de dérogation doit être adressée à la DDCSPP du département dans lequel est situé l’établissement.

Pièces justificatives

La demande de dérogation à l’obligation d’agrément est effectuée au moyen du formulaire Cerfa 13982*05 complété, daté et signé.

Coût

Gratuit

Pour aller plus loin : article L. 233-2 du Code rural et de la pêche maritime ; articles 12, 13, annexes 3 et 4 de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ; instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014 .