Charcutier

Définition de l’activité

Professionnel qui prépare et vend des produits alimentaires à base de viande de porc. Il assure également la préparation de produits et de plats cuisinés à base de viandes, de poissons, de condiments, etc.

A noter : En cas de vente au détail d’autres produits alimentaires, se reporter à la fiche « Commerce de détail alimentaire« . En cas d’exercice de l’activité sur les marchés, se reporter à la fiche « commerçant ambulant« .

Nature de l’activité

Artisanale

Artisanale et commerciale, en cas d’achat-revente de produits.

Commerciale si l’entreprise compte plus de dix salariés.

A noter : Dans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle, l’activité reste artisanale quel que soit l’effectif de l’entreprise dès lors qu’elle n’utilise pas de procédé industriel.

CFE compétent(s)

Chambre de métiers et de l’artisanat en cas de création d’une entreprise individuelle ou d’une société commerciale comptant dix salariés au plus.

A noter : En cas de création d’une société commerciale (ex. : SARL, EURL, SAS, etc.) ou de pluriactivité (commerciale et artisanale), le CFE transmettra le dossier au Répertoire des Métiers (ou registre des entreprises dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle) et au greffe du tribunal de commerce (ou greffe du tribunal de grande instance statuant commercialement dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle) pour une immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés.

Chambre de commerce et d’industrie en cas de création d’une entreprise individuelle ou d’une société commerciale comptant plus de dix salariés.

A noter : Dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle, la chambre de métiers et de l’artisanat reste compétente, quel que soit l’effectif de l’entreprise et dès lors que l’entreprise n’utilise pas de procédé de type industriel.

Code(s) APE

47.22Z Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé

47.81Z Commerce de détail de viandes et produits à base de viandes sur éventaires et marchés

10.13B Charcuterie

Conditions d’installation

Qualifications professionnelles

Cette activité doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne justifiant d’une qualification professionnelle pour le métier exercé.

Cette personne (qui peut être l’entrepreneur lui-même, son conjoint collaborateur ou l’un de ses salariés) doit  :
– être titulaire du Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), du Brevet d’Etudes Professionnelles (BEP), du diplôme ou du titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) et délivré pour l’exercice du métier (consulter le RNCP).
– ou justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union Européenne (UE) ou dans un autre Etat partie à l’Espace Economique Européen (EEE), acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier.

Attention : Depuis le 1er octobre 2015, l’identité et la qualité de cette personne, ainsi qu’un justificatif de sa qualification professionnelle et, le cas échéant, une copie de son contrat de travail, doivent être fournis lors de l’immatriculation de l’entreprise au répertoire des métiers.
En cas d’engagement à recruter un salarié qualifié professionnellement, une copie de son contrat de travail et des justificatifs de sa qualification devront être remis au plus tard dans les trois mois suivant l’immatriculation de l’entreprise.

A noter :
– Une personne non qualifiée peut donc exercer l’activité, mais à la condition que cet exercice se fasse sous le contrôle effectif et permanent d’une personne justifiant d’une qualification professionnelle pour le métier exercé.
– Il est conseillé aux personnes se trouvant dans les situations suivantes de demander une attestation de qualification professionnelle auprès de la chambre de métiers et de l’artisanat :
– Personnes ayant acquis une expérience professionnelle sur le territoire de l’UE ou dans un autre Etat partie à l’EEE ou un diplôme autre que français,
– Ou, ressortissants français ayant acquis une expérience professionnelle de trois années en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier.

Pour plus d’informations, se reporter à la rubrique « Démarches et formalités d’installation ».
Article 16 de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996 et décret n°98-246 du 2 avril 1998

Qualifications professionnelles – Ressortissants européens – Exercice à titre permanent en France

Les ressortissants d’un Etat membre de l’UE ou partie à l’EEE peuvent exercer l’activité en France à titre permanent, sous réserve qu’elle soit placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne justifiant de qualifications professionnelles minimales.

Dans tous les cas, il est recommandé de se rapprocher de la chambre de métiers et de l’artisanat compétente afin d’étudier sa situation personnelle.

Pour exercer l’activité, il faut soit :

– avoir les mêmes qualifications ou expériences professionnelles que celles exigées pour les ressortissants français,

– être titulaire d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation qui prépare à l’exercice de l’activité, lorsque cette attestation ou ce titre a été obtenu dans un Etat membre ou partie qui n’exige pas une qualification professionnelle pour exercer cette activité (cette attestation doit certifier un niveau de qualification professionnelle équivalent ou immédiatement inférieur à un CAP),

– être titulaire d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation requis pour exercer l’activité dans un Etat membre ou partie qui exige une qualification professionnelle pour l’accès ou l’exercice de l’activité sur son territoire,

– être titulaire d’un diplôme, d’un titre ou d’un certificat acquis dans un Etat tiers, à condition :
. que ce titre, diplôme ou certificat ait été admis en équivalence par un Etat membre ou partie et d’avoir effectivement exercé pendant trois années l’activité considérée dans l’Etat qui a admis l’équivalence,
. ou de se prévaloir d’une convention internationale ou d’un arrangement de reconnaissance mutuelle du diplôme, du titre ou du certificat.
Article 3 du décret n°98-246 du 2 avril 1998

Les personnes qui satisfont à ces conditions peuvent solliciter une attestation de qualification professionnelle afin de justifier qu’elles peuvent exercer le contrôle effectif et permanent de l’activité.

A noter : L’attestation de compétences est délivrée par une autorité compétente désignée conformément aux dispositions en vigueur dans l’Etat membre ou partie dans lequel le ressortissant a acquis les qualifications professionnelles pour l’exercice de cette activité.

Pour plus d’informations sur la reconnaissance du niveau des diplômes étrangers en France, consulter le site du centre ENIC-NARIC France.

Qualifications professionnelles – Ressortissants européens – Exercice temporaire ou occasionnel en France

Les professionnels ressortissants d’un Etat membre ou partie peuvent exercer cette activité en France, à titre temporaire et occasionnel, sous réserve d’être légalement établis dans un de ces Etats pour y exercer la même activité.

Lorsque l’activité ou la formation y conduisant n’est pas réglementée dans l’Etat d’établissement, le professionnel doit également justifier avoir exercé l’activité dans cet Etat pendant au moins deux années au cours des dix années qui précèdent la prestation qu’il entend réaliser en France.

A noter : En cas de création d’entreprise, le professionnel répondant à ces conditions est dispensé des exigences relatives à l’immatriculation au Répertoire des Métiers (ou au registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle) et, en conséquence, du suivi du stage de préparation à l’installation.

Article 17-1 de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996

Condition d’honorabilité

Pour exercer l’activité en France, il ne faut pas être sous l’emprise d’une interdiction d’exercer cette activité (cette interdiction s’applique sur une durée de cinq ans au plus) au titre de l’article 131-6 11° du code pénal, ou d’une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler, directement ou indirectement une entreprise artisanale (article L653-8 du code de commerce) qui s’applique sur une durée de quinze ans au plus.
Article 19 III de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996

Stage de Préparation à l’Installation

Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Répertoire des Métiers (RM) (ou au registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle) doivent avoir suivi un Stage de Préparation à l’Installation (SPI).

Cas des personnes bénéficiaires du régime micro social et exerçant une activité artisanale
Depuis le 19 décembre 2014, l’immatriculation au répertoire des métiers est obligatoire que l’activité soit exercée à titre principal ou complémentaire et ce stage doit être suivi préalablement à cette immatriculation.

Ce stage a pour objet, par des cours et des travaux pratiques, de permettre aux futurs dirigeants de connaître les conditions de leur installation, les problèmes de financement, les techniques de prévision et de contrôle de leur exploitation, de mesurer les savoirs indispensables à la pérennité de leur entreprise et de les informer sur les possibilités de formation continue adaptées à leur situation.

Le coût de ce stage est 184,50 € auquel peuvent s’ajouter le coût de prestations facultatives.
Sous certaines conditions, le coût de ce stage peut être pris en charge par le conseil de la formation institué auprès de la chambre régionale de métiers et de l’artisanat.
Article 118 de la loi n° 83-1179 du 29 décembre 1983 et article 2 de la loi n°82-1091 du 23 décembre 1982

Démarches et formalités d’installation

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L’enregistrement des actes de création de sociétés a été supprimé à compter du 1er juillet 2015.

Toutefois, dans certains cas, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent être enregistrés encore obligatoirement auprès du Service des Impôts des Entreprises (SIE) :
– lorsque la forme de l’acte l’exige, en application de l’article 635 du CGI (Ex. : l’acte de constitution de la société a la forme notariée),
– lorsque l’acte comporte une opération particulière soumise à enregistrement (Ex. : cession de fonds de commerce, de parts sociales ou d’actions).

A noter :
– un exemplaire des statuts enregistrés sera conservé par le service des impôts et l’autre vous sera restitué.
– dans le cas de la création d’une société commerciale, cette formalité peut être effectuée après le dépôt du dossier au CFE, mais en respectant le délai maximum d’un mois suivant leur signature.
– en cas d’apport d’immeuble, la publication au fichier immobilier du service de publicité foncière du lieu de situation du bien reste obligatoire.

Articles 635 et 862 du CGI

Autorité compétente

– Pour les actes comportant apport d’immeuble ou de droits immobiliers, le service de la publicité foncière du lieu de situation de l’immeuble,
– à défaut, et pour les actes notariés, le SIE – Pôle enregistrement de la résidence du notaire,
– s’agissant des actes sous seing privé comportant un apport de fonds de commerce ou de clientèle, le SIE – Pôle enregistrement de la situation du fonds de commerce ou de la clientèle,
– pour les actes comportant uniquement un apport de numéraires ou de biens mobiliers (parts sociales ou actions), le SIE – pôle enregistrement du domicile de l’une des parties contractantes ou celui du siège social de la société constituée.

A noter : Les actes réalisés sous seing privé et non obligatoirement soumis à formalité peuvent être enregistrés auprés de n’importe quel SIE – pôle enregistrement.

Pièces justificatives

– 2 exemplaires originaux des statuts

Coût

En fonction de la situation.

Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

L’attestation de qualification professionnelle peut être demandée par les personnes qui souhaitent faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l’activité en France.

Losque les conditions de qualification pour exercer en France (durée de formation plus courte, matières enseignées substantiellement différentes, etc.) ne sont pas totalement remplies, la chambre de métiers et de l’artisanat saisie peut demander au candidat de se soumettre, au choix, à un stage d’adaptation ou à une épreuve d’aptitude (cette procédure est appelée « mesure de compensation »).
Dans ce cas, le professionnel ne pourra exercer le contrôle effectif et permanent de l’activité tant que l’attestation de qualification professionnelle ne lui aura pas été délivrée.
Article 3 du décret n°98-246 du 2 avril 1998 modifié

Autorité compétente

Chambre de métiers et de l’artisanat territorialement compétente

Délai de réponse

– Dossier complet : récépissé délivré dans un délai d’un mois à compter de sa réception,
– Dossier incomplet : notification de la liste des pièces manquantes dans un délai de quinze jours à compter de la réception de la demande. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.

Dans un délai maximum de trois mois à compter de la date du récépissé de remise de la demande complète, soit :
– la chambre de métiers et de l’artisanat reconnaît la qualification professionnelle et délivre l’attestation de qualification professionnelle,
– la chambre de métiers et de l’artisanat notifie sa décision de soumettre la personne à un stage d’adaptation ou à une épreuve d’aptitude (mesure de compensation),
– en l’absence de notification de la décision de la chambre de métiers et de l’artisanat dans ce délai, la qualification professionnelle est réputée acquise.
Articles 3-1 et 3-2 du décret n°98-246 du 2 avril 1998 et décret n°2014-1281 du 23 octobre 2014

Délai et voie de recours

En cas de refus d’attribution de l’attestation de qualification professionnelle, le demandeur peut, dans un délai de deux mois, effectuer un recours contentieux devant le tribunal administratif compétent.
Si une mesure de compensation est demandée par la chambre consulaire, il est possible de contester celle-ci en effectuant, avant tout recours contentieux, un recours administratif auprès du préfet du département où la chambre a son siège. Ce recours devra être exercé dans un délai de deux mois à compter de la notification de la décision de la chambre consulaire.
Article 3-2 du décret n°98-246 du 2 avril 1998

Pièces justificatives

– Demande d’attestation de qualification professionnelle,

– Justificatifs de la qualification professionnelle :
– diplôme ou titre de formation professionnelle,
– attestation de compétences,

– Preuve de la nationalité du demandeur

Dans le cas ou l’expérience professionnelle a été acquise sur le territoire d’un Etat membre de l’Union Européenne ou d’un autre Etat partie à l’accord sur l’Espace Economique Européen :
– Attestation portant sur la nature et la durée de l’activité, délivrée par l’autorité ou l’organisme compétent de l’Etat d’origine ou de l’Etat membre de provenance,

Dans le cas ou l’expérience professionnelle a été acquise en France :
– Documents attestant que le demandeur a exercé l’activité pendant trois années effectives

Précisions :
. les documents non établis en français doivent être accompagnés d’une traduction certifiée conforme à l’original par un traducteur assermenté ou habilité à intervenir auprès des autorités judiciaires ou administratives d’un autre Etat membre de l’UE ou partie à l’accord sur l’EEE.
.en complément de ces pièces, la chambre de métiers et de l’artisanat peut inviter le demandeur à lui fournir des informations concernant sa formation ou son expérience professionnelle pour déterminer l’existence éventuelle de différences substantielles avec la qualification professionnelle exigée en France.
Arrêté du 28 octobre 2009

Coût

Gratuit.

Toutefois, lorsque le professionnel ressortissant européen doit participer à une épreuve d’aptitude ou à un stage d’adaptation, des frais de préparation, de réalisation ou d’évaluation des mesures de compensation seront demandés.

De même, si la chambre de métiers et de l’artisanat doit interroger le Centre International d’Etudes Pédagogiques (CIEP) sur le niveau de formation d’un diplôme, certificat ou titre étranger, la demande d’attestation est subordonnée au paiement d’un droit de 70 €.

Se rapprocher de la chambre de métiers et de l’artisanat pour plus d’informations.
Article 6 de l’arrêté du 28 octobre 2009

Le cas échéant, demander une dispense de Stage de Préparation à l’Installation

Il est possible de demander, sous certaines conditions, une dispense de Stage de Préparation à l’Installation (SPI).

La demande de dispense de stage est à adresser par envoi recommandé avec avis de réception au président de la chambre de métiers et de l’artisanat départementale ou de région dans lequel sera exercée l’activité.

Cas de dispenses de stage

En cas de force majeure
Dans ce cas, la dispense est temporaire car le stage doit être suivi dans un délai d’un an à compter de l’immatriculation ou de l’inscription de l’entreprise au Répertoire des Métiers (ou au registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle),

En cas de formation à la gestion d’un niveau au moins égal à celui du stage

A noter : Le futur dirigeant justifie d’une formation à la gestion d’un niveau au moins égal à celui du stage s’il possède un titre ou diplôme homologué de niveau 3 et comportant un enseignement en matière d’économie et de gestion d’entreprise ou le brevet de maîtrise.

En cas d’exercice, pendant au moins trois ans, d’une activité professionnelle requérant un niveau de connaissance au moins équivalent à celui fourni par le stage (ex. : cadre salarié, commerçant, conjoint collaborateur, etc.),

A noter : Même en cas de dispense, ce stage reste ouvert au conjoint et aux auxiliaires familiaux.

Article 2 de la loi n°82-1091 du 23 décembre 1982

Ressortissants européens

Un professionnel ressortissant d’un Etat membre de l’Union Européenne (UE) ou partie à l’accord sur l’Espace Economique Européen (EEE) est, en principe, dispensé de suivre le stage de préparation à l’installation, s’il justifie auprès de la chambre de métiers et de l’artisanat d’une qualification en gestion de l’entreprise lui permettant d’avoir atteint un niveau de connaissances requis pour la direction d’une entreprise artisanale, au moins équivalent à celui fourni par le stage.
Article 2 de la loi n°82-1091 du 23 décembre 1982

La qualification en gestion d’entreprise est automatiquement reconnue comme étant équivalente à celle apportée par le stage de préparation à l’installation aux personnes qui justifient soit :
– avoir exercé, pendant au moins trois ans, une activité professionnelle requérant un niveau de connaissances au moins équivalent à celui du stage,
– disposer de connaissances acquises dans un Etat membre de l’UE ou partie à l’accord sur l’EEE, ou dans un Etat tiers, au cours d’une expérience professionnelle de nature à couvrir, totalement ou partiellement, la différence substantielle en terme de contenu.
Article 6-1 du décret n°83-517 du 24 juin 1983

En dehors de ces cas, la chambre consulaire peut exiger du professionnel qu’il se soumette, selon son choix, à une épreuve d’aptitude ou à un stage d’adaptation (cette procédure est appelée « mesure de compensation ») si l’examen de ses qualifications fait apparaître des différences substantielles avec celles requises en France pour la direction d’une entreprise artisanale.
La chambre de métiers et de l’artisanat en informe le professionnel dans un délai d’un mois à compter de la demande d’immatriculation au Répertoire des Métiers (ou au registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle).
Dans un délai d’un mois suivant l’organisation de l’épreuve d’aptitude ou de la fin du stage d’adaptation, le président de la chambre de métiers et de l’artisanat délivre au professionnel une attestation lui permettant de s’immatriculer au Répertoire des Métiers ou au registre des entreprises.

Autorité compétente

Chambre de métiers et de l’artisanat

Délai de réponse

1 mois
L’absence de réponse dans un délai d’un mois suivant la réception de la demande vaut acceptation de la demande de dispense de stage.

Délai et voie de recours

Tout recours contentieux contre la décision d’imposer une mesure de compensation doit être précédé d’un recours administratif auprès du préfet dans un délai de deux mois à compter de la notification de la décision.
Article 6-1 du décret n°83-517 du 24 juin 1983

Pièces justificatives

– la lettre de demande de dispense de stage,

– les pièces justificatives de la demande de dispense de stage (diplômes, titres, certificats, attestation de compétence, etc.).

Précision : les documents non établis en français doivent être accompagnés d’une traduction certifiée conforme à l’original par un traducteur assermenté ou habilité à intervenir auprès des autorités judiciaires ou administratives d’un autre Etat membre de l’UE ou partie à l’accord sur l’EEE.

Coût

Gratuit.

Toutefois, lorsque le professionnel ressortissant européen doit participer à une épreuve d’aptitude ou à un stage d’adaptation, la chambre de métiers et de l’artisanat lui demandera des frais d’instruction du dossier.
Se rapprocher de la chambre de métiers et de l’artisanat pour plus d’informations.
Article 6-2 du décret du 24 juin 1983 et article 1er de l’arrêté du 28 octobre 2009

Procéder aux formalités de déclaration d’entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l’entreprise (entreprise individuelle ou société).

A noter : L’immatriculation au répertoire des métiers est refusée lorsque la personne ne remplit pas les conditions nécessaires, notamment en ce qui concerne le respect des obligations en matière de qualification.

Article 17 du décret n°1998-247 du 2 avril 1998

Autorité compétente

Centre de Formalités des Entreprises (CFE)

Délai de réponse

Le CFE envoie au déclarant le jour même de la réception du dossier (ou le premier jour ouvrable suivant) un récépissé indiquant :
– s’il s’estime incompétent, le CFE auquel le dossier a été transmis le jour même,
– s’il s’estime compétent :
. pour un dossier incomplet, les compléments qui doivent être apportés dans les quinze jours ouvrables à compter de la réception du récépissé,
. pour un dossier complet, les organismes auxquels il est transmis le jour même.

Pour les personnes physiques : l’immatriculation au Répertoire des Métiers est réalisée dans le délai d’un jour ouvrable après la délivrance, par le CFE, du récépissé de dépôt de dossier de création d’entreprise,
Pour les personnes morales : l’immatriculation au Répertoire des Métiers est réalisée dans le délai d’un jour ouvrable après réception de la notification de l’immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS).

L’absence de notification d’une décision sur la demande d’immatriculation dans les quinze jours à compter de la réception du dossier complet vaut acceptation de cette demande.
Article 17 du décret n°1998-247 du 2 avril 1998

Délai et voie de recours

– A défaut de transmission de son dossier par le centre de formalités des entreprises à l’expiration de ces délais, le déclarant peut obtenir la restitution immédiate de son dossier afin de saisir directement les organismes destinataires (Insee, administration fiscale, organismes sociaux, etc.).
– Recours devant le tribunal administratif dans les deux mois suivant le refus du CFE de recevoir le dossier.

Pièces justificatives

Liste des pièces justificatives à fournir pour une activité artisanale

Liste des pièces justificatives à fournir pour une activité artisanale et commerciale

Liste des pièces justificatives à fournir pour une activité commerciale

Coût

Le coût de cette formalité varie notamment en fonction de la forme juridique.

Autres démarches (post-création)

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d’origine animale

Avant l’ouverture, tout exploitant d’un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d’origine animale, doit procéder à une déclaration auprès de l’autorité compétente du lieu d’implantation de cet établissement.
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Autorité compétente

Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP),
– ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP),
– ou Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) en Outre-mer

– ou Direction des Territoires, de l’Alimentation et de la Mer (DTAM) à Saint-Pierre-et-Miquelon.

Pièces justificatives

–  le formulaire cerfa n°13984 dûment complété

Coût

Gratuit.

Demander, le cas échéant, une autorisation pour le désossage de colonne vertébrale de bovins de plus de 30 mois

Les carcasses et parties de carcasses issues de bovins de plus de trente mois et contenant de l’os vertébral ne peuvent être détenues et désossées que dans un atelier de boucherie ayant reçu une autorisation.
Annexe V section I de l’arreté du 21 décembre 2009

Autorité compétente

Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP),
– ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP),
– ou Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) en Outre-mer

– ou Direction des Territoires, de l’Alimentation et de la Mer (DTAM) à Saint-Pierre-et-Miquelon.

Délai de répons

2 mois suivant la demande.
L’absence de réponse dans ce délai vaut refus de la demande.

Délai et voie de recours

S’agissant d’une décision administrative, en cas de refus, le professionnel dispose d’un délai de deux mois pour faire un recours, soit gracieux (auprès de l’autorité ayant signifié le refus) soit auprès du tribunal administratif.

Pièces justificatives

–  Demande d’autorisation (modèle figurant à l’appendice A de l’annexe V de l’arrêté du 21 décembre 2009)

Coût

Gratuit.

Solliciter un agrément sanitaire en cas de vente de denrées à des intermédiaires

L’agrément concerne les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale, et commercialisant leurs produits auprès d’autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, oeufs en coquille par exemple). L’établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter un agrément.

– Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de l’autorité compétente afin :
– de s’assurer de la nécessité de faire une demande d’agrément,
– et, si l’agrément est requis, d’obtenir une aide à l’élaboration du dossier de demande d’agrément.

A noter :
– La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d’agrément.
– Des dérogations à l’agrément sont possibles pour des activités limitées (voir le paragraphe « Le cas échéant, obtenir une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire » de cette fiche).
– L’agrément ne concerne pas les produits dits « composites », c’est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.

Article L233-2 du code rural et de la pêche maritime, arrêté du 8 juin 2006

Autorité compétente

Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP),
– ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP),
– ou Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) en Outre-mer

– ou Direction des Territoires, de l’Alimentation et de la Mer (DTAM) à Saint-Pierre-et-Miquelon.

Délai de réponse

Si le dossier de demande d’agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de trois mois. Avant la fin de cette période, une visite est réalisée pour constater le respect des exigences en matière de locaux, d’équipements et de conditions de fonctionnement.
Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés à l’exploitant.
Si ces points sont mineurs, l’agrément conditionnel peut être prorogé pour une nouvelle période de trois mois, sans que sa durée totale puisse excéder six mois.
Si des points de non-conformité majeurs sont relevés, ou si l’ensemble des points de non conformités ne sont pas résolus avant l’expiration de la période de six mois, l’agrément provisoire est retiré.

Dans tous les cas, toute nouvelle demande d’agrément n’est recevable que si des réponses sont apportées sur tous les points ayant conduit au retrait de l’agrément ou à la non prorogation de l’agrément provisoire.
Article 4 de l’arrêté du 8 juin 2006 et article R 233-1 du code rural et de la pêche maritime

Délai et voie de recours

L’absence de réponse à la demande d’agrément dans un délai de deux mois vaut refus d’agrément.

Pièces justificatives

–  Formulaire de demande d’agrément (formulaire cerfa n°13983),

–  Note de présentation de l’entreprise
. Organisation générale.
. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.

–  Description des activités de l’entreprise

. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue.

. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leur description.

. La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.

. Les diagrammes de fabrication.

. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale.

. La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.

. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

. Un plan de masse, à l’échelle lisible, présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement et les éléments de voirie

. Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements

. La description détaillée des conditions de fonctionnement.

–  Le plan de maîtrise sanitaire
Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis ;
du plan d’analyse des dangers fondé sur les principes de l’HACCP ;
de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
A noter : pour rédiger les documents composant ce plan, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l‘HACCP validé pour l’activité concernée.

==> Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :

1. Le personnel :
– plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments,
– hygiène personnelle,
– tenues vestimentaires (description, entretien)
– état de santé du personnel : instructions.

2. L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

3. Les mesures d’hygiène mises en oeuvre avant, pendant et après la production :
– plan de nettoyage-désinfection ;
– instructions relatives à l’hygiène.

4. Le plan de lutte contre les nuisibles.
– L’approvisionnement en eau, circuits d’arrivée d’eau potable / eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires
– La maîtrise des températures.
– Le contrôle à réception et à expédition.

==> Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :

1. Le champ d’application de l’étude.

2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées.

3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu’ils existent (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, niveau de seuils de maitrise pour les PPRPo) :
– la liste argumentée des points déterminants (dont CCP et PPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s)
– pour chaque point déterminant :

  • la validation des limites critiques pour les CCP et les objectifs / niveaux de seuil pour les PRPo,
  • les procédures de surveillance,
  • la description de la ou des actions correctives,
  • les enregistrements de la surveillance des points critiques et des actions correctives.

– Les documents relatifs à la vérification.

==> Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).
Annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006 et note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d’agrément et composition du dossier.

Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l’activité doit entraîner l’actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d’agrément et sa notification auprès de l’autorité compétente qui l’a délivré.

Coût

Gratuit.

Le cas échéant, obtenir une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Les commerces de détail qui cèdent des quantités limitées de denrées d’origine animale à d’autres commerces de détail peuvent bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire.
Ils doivent pour cela adresser une déclaration spécifique à l’autorité compétente.

Les boucheries et charcuteries peuvent obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (sauf autorisation préfectorale particulière) et :

– si, la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :
– 800 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau et à la viande chevaline) à l’exclusion des viandes hachées,
– 250 kg par semaine pour l’ensemble des produits suivants : autres viandes fraîches à l’exclusion des viandes hachées, produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées,
– 1 000 repas par semaine pour les repas ou fraction de repas composés de ces produits;
et si cette quantité, par catégorie de produits, représente moins de 30 % la production totale de l’établissement.

– ou si la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés ne dépasse pas :
– 250 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau et à la viande chevaline) à l’exclusion des viandes hachées,
– 100 kg par semaine pour l’ensemble des produits suivants : autres viandes fraîches à l’exclusion des viandes hachées, produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées,
– 400 repas par semaine pour les repas ou fraction de repas composés de ces produits.

Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de l’autorité compétente afin de s’assurer de l’éligibilité de l’établissement à la dérogation (selon le type de produit fabriqué, son conditionnement, le tonnage et les circuits de commercialisation envisagés)
Article L233-2 du code rural et de la pêche maritime, article 12 de l’arrêté du 8 juin 2006 et instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014

Autorité compétente

Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP),
– ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP),
– ou Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) en Outre-mer

– ou Direction des Territoires, de l’Alimentation et de la Mer (DTAM) à Saint-Pierre-et-Miquelon.

Délai de réponse

La dérogation est acquise de plein droit dès lors que le formulaire de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire (formuaire cerfa n°13 982, voir ci aprés) a été expédié dûment renseigné.

A noter : Il est conseillé d’envoyer ce formulaire en recommandé avec AR.

Pièces justificatives

– Formulaire de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire dûment complété (formulaire cerfa n°13982).
Article 13 de l’arrêté du 8 juin 2006

Coût

Gratuit.

Quelques aspects de la réglementation de l’activité

Qualité d’artisan
Seuls peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan les personnes physiques ou les dirigeants sociaux des sociétés artisanales qui justifient soit :
– d’un CAP, d’un BEP ou d’un titre équivalent dans le métier qu’ils exercent,
– soit d’une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins.
Article 1 du décret n°98-247 du 2 avril 1998

Titre de maitre artisan
Ce titre peut être attribué, après deux ans de pratique professionnelle, aux personnes physiques ou les dirigeants sociaux des sociétés artisanales, immatriculés au répertoire des métiers et qui justifient du brevet de maîtrise dans le métier exercé.

A noter : Dans certains cas, les personnes qui ne répondent pas à ces critères peuvent demander à la commission régionale des qualifications de se faire attribuer ce titre.
Se rapprocher de la chambre de métiers et de l’artisanat pour plus de renseignements

Article 3 du décret n°98-247 du 2 avril 1998

Titre de MOF « meilleurs ouvriers de France »
Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d’Etat qui atteste l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle.
Il est délivré, à l’issue d’un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France », au titre d’une profession
Pour connaître les conditions de passage de l’examen, voir : concours « un des meilleurs ouvriers de France »
Articles D338-9 à D338-20 du code de l’éducation et arrêté du 27 décembre 2012

Origine de la viande
Les viandes doivent obligatoirement provenir d’un établissement agréé ou titulaire d’une dérogation à l’obligation d’agrément. La mise en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation.
Par ailleurs, il doit être indiqué le pays d’origine ou le lieu de provenance de la viande bovine, et, depuis le 1er avril 2015, des viandes fraîches de mouton, de porc, de chèvre et aux volailles.
Article R214-14 du code de la consommation

Etiquetage des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d’étiquetage sont différentes selon notamment le mode de conditionnement des denrées alimentaires (préemballées ou non).
Pour plus d’informations

A compter du 1er juillet 2015, l’utilisation d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire, devra être obligatoirement mentionnée.
Elle devra être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu’elle est :
– présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
– emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
– préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R112-11 et suivants du code de la consommation

Respect des normes sanitaires
L’arrêté du  21 décembre 2009 relatif aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale (ou de denrées alimentaires en contenant) impose des règles sanitaires concernant notamment :
– les températures de conservation des denrées alimentaires,
– les méthodes de décongélation,
– l’autorisation nécessaire à la détention et au désossage de la viande bovine avec os vertébral (voir la rubrique « Autres démarches (post-création),
– les obligations en matière de viande hachée et de gibier sauvage,
– les obligations documentaires visant à garantir la traçabilité des produits.

A noter : pour plus d’informations, se rapprocher, selon le lieu d’implantation de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), ou de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP), ou de la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) en Outre-mer, ou de la Direction des Territoires, de l’Alimentation et de la Mer (DTAM) à Saint-Pierre-et-Miquelon, ou de la chambre de métiers et de l’artisanat territorialement compétente.
Il est également fortement recommandé de consulter le « guide des bonnes pratiques d’hygiène » réalisé par la branche professionnelle.

Respecter les normes de sécurité et d’accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP – Etablissements Recevant du Public – doivent être respectées :
– en matière de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place,
– en matière d’accessibilité, l’accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP.

Installations techniques
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d’extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1334-30 et suivants du code de la santé publique

Exercice non sédentaire de l’activité
L’exercice non sédentaire de l’activité est subordonné à des formalités supplémentaires.
Pour plus d’informations, se reporter à la fiche « Commerçant / Artisan ambulant « 

Convention collective

Convention collective nationale de la charcuterie de détail (11e édition)
(Convention du 1er décembre 1977- Avenant n° 113 du 4 avril 2007 relatif à la réécriture de la convention collective)

Textes de référence

Activités artisanales

Loi n°96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat
Loi n°82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans
Décret n°83-517 du 24 juin 1983 fixant les conditions d’application de la loi 82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans
Décret n°98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice des activités prévues à l’article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat
Décret n°98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers 
Décret n°2008-1051 du 10 octobre 2008 fixant la durée du délai au cours duquel les créateurs et les repreneurs d’entreprises artisanales non encore immatriculées peuvent bénéficier du financement de leur formation professionnelle et de leur stage de préparation à l’installation

Règles sanitaires

Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement CE n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Informations du consommateur

Règlement UE n°1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Articles L112-1 et suivants et R112-1 et suivants du code de la consommation

Source d’information

Pour en savoir plus

Activités autour du métier

Boucher

Commerce de détail alimentaire

Source : APCE (http://www.apce.com/)