Restaurant traditionnel

Date de mise à jour : 2014-09-09

Définition de l’activité

Etablissement servant des repas à consommer exclusivement sur place contre rémunération.
Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent être pourvus de l’une des deux catégories de licence ci-après :
– La  » petite licence restaurant  » qui permet de vendre les boissons du 2ème groupe (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2° à 3° d’alcool), pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ;
– La  » licence restaurant  » proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
En cas de vente à emporter, se reporter à la fiche restauration rapide / Vente à emporter.

A noter : Aucune licence n’est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à l’occasion ou non d’un repas, à consommer sur place ou à emporter.

Nature de l’activité

Commerciale

Agricole si l’activité de restauration s’exerce dans le prolongement d’une exploitation agricole et que les produits proviennent de manière substantielle de celle-ci.

CFE compétent(s)

Chambre de commerce et d’industrie

A noter : en cas de vente à emporter, une double immatriculation au répertoire des métiers (ou registre des entreprises dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle) et au registre du commerce et des sociétés sera demandée par le centre de formalités des entreprises de la chambre de commerce et d’industrie.

 

Chambre d’agriculture, si l’activité est de nature agricole.

Code(s) APE

56.10A : restauration traditionnelle

Conditions d’installation

Obtenir un permis d’exploitation

Toute personne qui souhaite déclarer l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de 2ème, 3ème ou de 4ème catégorie ou d’un restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur les droits et obligations attachés à l’exploitation de ce type d’établissement, ainsi que sur les problématiques de santé publique.
Cette formation est d’une durée minimale de 20h réparties sur au moins 3 jours.
Elle est réduite à 6h lorsque la personne justifie d’une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant.
 

Cette formation est dispensée :
– par des organismes de formation légalement établis en France et agréés par le ministère de l’intérieur,
– ou par des organismes de formation légalement établis dans un autre Etat membre de l’Union européenne ou partie à l’accord sur l’Espace économique européen dispensant ces formations à titre temporaire et occasionnel en France et qui sont présumés détenir l’agrément lorsque le programme de formation proposé est conforme aux exigences françaises.
Voir la liste des organismes de formation agréés et se rapprocher de la chambre de commerce et d’industrie territorialement compétente pour obtenir la liste des organismes locaux délivrant ces formations.

Elle donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable 10 ans. À l’issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de 10 années.
Article L3332-1-1 du code de la santé publique

Démarches et formalités d’installation

Déclarer l’ouverture du débit de boissons

Une personne qui souhaite exploiter un débit de boissons à consommer sur place, à emporter ou un restaurant doit faire, 15 jours au moins à l’avance et par écrit, une déclaration d’ouverture.
Une mutation, une translation ou un transfert d’un débit de boissons doit également être déclaré au moins 15 jours à l’avance.
Articles L3332-3 et L3332-4-1 du code de la santé publique
. La mutation correspond au changement de propriétaire ou d’exploitant du débit.
. La translation correspond à un changement de lieu d’exploitation à l’intérieur d’une même commune.
. Le transfert correspond à un changement de lieu d’exploitation, vers une autre commune, dans un même département (dérogation possible au profit d’établissements notamment touristiques) . Le régime des transferts s’applique aux seuls débits de boissons à consommer sur place.

Dans les départements du Haut Rhin, du Bas Rhin et de la Moselle, cette déclaration n’est pas à effectuer mais une autorisation d’exploitation d’un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter, ou d’un restaurant doit être demandée auprès des services de la préfecture, accompagnée d’une pièce d’identité.
Le préfet peut la refuser, après enquêtes, si :
– les conditions de moralité du demandeur ne sont pas suffisantes,
– le local ne satisfait pas aux exigences de la police,
– le débit ne répond pas à un besoin réel,
– ou s’il est situé dans une zone protégée.
Article L3332-5 du code de la santé publique

Autorité compétente

Mairie de la commune d’implantation
A Paris, préfecture de police

Délai de réponse de l’autorité compétente

Un récépissé de déclaration est remis immédiatement.

Dans les 3 jours de la déclaration, le maire en transmet une copie intégrale au procureur de la République et au représentant de l’Etat dans le département.

Délai et voie de recours

Sans objet

Pièces justificatives

► Déclaration Cerfa n°11542*04
► Justificatif d’identité
► Pour les titulaires de la licence de débit de boissons à consommer sur place, document justifiant que le déclarant est français ou ressortissant d’un autre Etat de la Communauté européenne ou d’un autre Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen, ou d’un pays ayant conclu avec la France un traité de réciprocité (Pour plus de détails voir la rubrique « Conditions d’installation – Conditions de nationalité » ci-dessus),
► Permis d’exploitation reçu à l’issue de la formation obligatoire.
Articles L3332-3 et L3332-4-1 du code de la santé publique

Coût

Gratuit.

Enregistrer les statuts de la société

Si vous créez une société pour exercer l’activité, les statuts, une fois datés et signés, doivent être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) du siège de la société.
Dans le cas de la création d’une société commerciale, cette formalité peut être effectuée après le dépôt du dossier au CFE, mais en respectant le délai maximum d’un mois suivant leur signature.
Articles 635 et 862 du CGI

Autorité compétente

Service des impôts des entreprises (SIE) – Pôle enregistrement du lieu du siège social

Pièces justificatives

► 4 exemplaires des statuts

Coût

Gratuit.

Procéder aux formalités de déclaration d’entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l’entreprise (entreprise individuelle ou société).

Autorité compétente

Centre de formalités des entreprises (CFE)

Délai de réponse de l’autorité compétente

Le CFE envoie au déclarant le jour même de la réception du dossier (ou le premier jour ouvrable suivant) un récépissé indiquant :
– s’il s’estime incompétent, le CFE auquel le dossier a été transmis le jour même,
– s’il s’estime compétent :
. pour un dossier incomplet, les compléments qui doivent être apportés dans les 15 jours ouvrables à compter de la réception du récépissé,
. pour un dossier complet, les organismes auxquels il est transmis le jour même.

Délai et voie de recours

– A défaut de transmission de son dossier par le centre de formalités des entreprises à l’expiration de ces délais, le déclarant peut obtenir la restitution immédiate de son dossier afin de saisir directement les organismes destinataires (Insee, administration fiscale, organismes sociaux, etc).
– Recours devant le tribunal administratif dans les 2 mois suivant le refus du CFE de recevoir le dossier.

Pièces justificatives

Liste des pièces justificatives à fournir pour une activité commerciale
Liste des pièces justificatives à fournir pour une activité agricole

Et, en cas de vente de boissons alcooliques

– Le récépissé de déclaration d’ouverture délivré par le maire ou le préfet de police.

Coût

Le coût de cette formalité varie notamment en fonction de la forme juridique.

Autres démarches (post-création)

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d’origine animale

Avant l’ouverture, tout exploitant d’un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d’origine animale, doit procéder à une déclaration auprès de l’autorité compétente du lieu d’implantation de cet établissement.
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Autorité compétente

la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DAAF) dans les départements d’Outre-mer ou la direction des territoires, de l’alimentation et de la mer (DTAM) à Saint-Pierre-et-Miquelon.

Pièces justificatives

► le formulaire cerfa n°13984*03 dûment complété

Coût

Gratuit.

Quelques aspects de la réglementation de l’activité

Respecter les normes de sécurité
En tant qu’ERP (Etablissement recevant du public), le restaurant doit respecter un certain nombre de normes de sécurité.
En matière de restauration, ces normes concernent notamment les appareils de cuissons et de chauffage, l’éclairage, l’ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux.
Pour de plus amples informations, consulter la rubrique « ERP » et prendre contact avec la Préfecture de police pour Paris ou la mairie pour les autres communes.
En cas de création ou de travaux touchant à l’accessibilité, il est notamment nécessaire d’assurer l’accès aux locaux pour les personnes handicapées.

Respecter les normes sanitaires
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l’annexe II de ce même texte donne des précisions sur l’aménagement des locaux et leur équipement.
L’arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
Les denrées d’origine animale utilisées dans l’établissement doivent obligatoirement provenir d’un établissement agréé en application de l’arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d’une dérogation en application de ce même texte, ou provenir directement d’un élevage dans les conditions définies par l’arrêté du 10 octobre 2008.
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d’aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
 

Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants traditionnels doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit :
– peuvent justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant,
– sont titulaires d’un diplôme ou d’un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrits au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l’annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011.
Article L233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n°2011-731 du 24 juin 2011

Afficher l’origine des viandes
L’origine est indiquée par l’une ou l’autre des mentions suivantes :
1° « Origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays.
2° « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.
L’information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002

Réglementations des affichages et mentions obligatoires
Les menus ou cartes du jour ainsi qu’une carte comportant au minimum les prix de 5 vins (ou les prix des vins s’il en est servi moins de 5) doivent être affichés de manière visible et lisible de l’extérieur de l’établissement :
. pendant la durée du service,
. et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner.
Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons, la nature et la contenance offertes.
Dans les établissements ne servant pas de vin, une carte comportant au minimum la nature des boissons et les prix de 5 boissons couramment servies doit être affichée.
Des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l’extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.

A noter : il existe des règles particulières pour établir la carte des vins, qui doit comporter des mentions obligatoires ainsi que d’éventuelles mentions complémentaires autorisées pour certains vins.

Arrêté du 27 mars 1987
 

Si le restaurant est titulaire d’une licence de débit de boissons, une affiche rappelant les dispositions du code de la santé publique relatives à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs doit être apposée (Voir les modèles d’affichette)
Article L3342-4 du code de la santé publique et arrêté du 27 janvier 2010

Pour plus d’informations, se rapprocher de la direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi (DIRECCTE), de la direction des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi (DIECCTE) en Outre-mer ou de la direction de la cohésion sociale, du travail, de l’emploi et de la formation (DCSTEP) à Saint-Pierre-et-Miquelon.

Acceptation des « titres ou chèques-restaurant »
Pour l’acceptation et le remboursement des titres-restaurant, se renseigner auprès de la Commission nationale des titres restaurants.
 

Réglementation des horaires d’ouverture et de fermeture, fixés par arrêté préfectoral.

A noter : chaque établissement peut demander une autorisation de fermeture tardive en dérogation aux heures légales. Cette dérogation sera personnelle et révocable.

Pour plus de précisions, contacter la préfecture du département du lieu d’implantation de l’établissement.
 

Réglementation sur les zones fumeur et non-fumeur
Une signalisation doit rappeler le principe de l’interdiction de fumer. Celle-ci doit être apposée aux entrées des bâtiments ainsi qu’à l’intérieur, dans des endroits visibles et de manière apparente.
En outre, un avertissement sanitaire doit être apposé à l’entrée des emplacements réservés aux fumeurs lorsque de tels espaces sont mis en place. Il doit y être rappelé que les mineurs ne peuvent y accéder.
Pour plus d’informations et pour télécharger les modèles de signalisation et d’avertissement sanitaire.
 

Diffusion de musique
Pour obtenir le droit de diffuser de la musique, il est nécessaire de demander avant l’ouverture de l’établissement, le droit d’utiliser le répertoire de la société des auteurs, compositeurs et diffuseurs de musique (Sacem)
Un contrat est alors envoyé par la Sacem. S’il est retourné signé, l’établissement a l’autorisation d’utiliser toutes les œuvres du répertoire, français et international, gérées par la Sacem, sous réserve du paiement d’une redevance forfaitaire annuelle.

A noter :
– ce droit est renouvelé annuellement par tacite reconduction. En cas de changement des conditions d’exploitation, il conviendra de contacter la SACEM.
– La Sacem est également chargée par la Spré (Société pour la perception de la rémunération équitable) de collecter la rémunération équitable due aux artistes interprètes et producteurs pour l’utilisation de musique enregistrée.
2 redevances seront donc dues : une au titre de la Sacem pour les droits d’auteur et une au titre de la Spré pour la rémunération équitable.

Convention collective

Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) du 30 avril 1997, disponible au Journal officiel et consultable sur Legifrance.

Textes de référence

Article L3331-1 et suivants du code de la santé publique
Articles R571-25 à R571-30 du code de l’environnement
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime
Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Source d’information

Pour en savoir plus

Activités autour du métier

Source : APCE (http://www.apce.com/)