Poissonnier

1°. Définition de l’activité

a. Définition

Le poissonnier assure la réception, le stockage, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d’eau douce dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité du travail et de traçabilité, conformément aux exigences règlementaires en vigueur.

Après l’achat, il prépare les poissons et crustacés qu’il présente et met en valeur. Il assure l’acte de vente, notamment en accueillant et en conseillant la clientèle. À la demande du client, il pratique l’étêtage, l’écaillage, l’éviscération, le tranchage et le filetage du poisson.

À noter : certaines espèces sont conservées vivantes, en particulier les crustacés.

Il exerce son activité en poissonnerie ou sur les marchés.

Le poissonnier peut aussi avoir une activité de traiteur et réaliser des plats préparés et des terrines.

Pour aller plus loin : annexe I de l’arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d’aptitude professionnelle (CAP) « poissonnier ».

b. Centre de formalités des entreprises (CFE) compétent

Le CFE compétent dépend de la nature de l’activité exercée, de la forme juridique de l’entreprise et du nombre de salariés employés :

  • pour les artisans et pour les sociétés commerciales exerçant une activité artisanale, à condition qu’ils n’emploient pas plus de dix salariés, le CFE compétent est la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) ;
  • pour les artisans et pour les sociétés commerciales qui emploient plus de dix salariés, il s’agit de la chambre du commerce et de l’industrie (CCI) ;
  • dans les départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin, la chambre des métiers d’Alsace est compétente.

À noter : dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle, l’activité reste artisanale, quel que soit le nombre de salariés employés, dès lors que l’entreprise n’utilise pas de procédé industriel. Le CFE compétent est donc la CMA ou la chambre des métiers d’Alsace. Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter au site officiel de la Chambre des métiers d’Alsace.

Pour aller plus loin : article R. 123-3 du code de commerce.

c. Code(s) APE à titre indicatif

Le code de l’activité principale exercée (APE) témoigne de l’activité principale exercée par une entreprise. Il est attribué par l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE) au moment de la création de l’entreprise en fonction de la nomenclature d’activités française (NAF).

Le code APE n’a pas de valeur juridique et n’est qu’indicatif pour la profession exercée. Il peut s’agir, pour l’activité de poissonnier du code suivant : 43.27 Z.

Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter à la fiche activité « Code APE ».

2°. Conditions d’installation

a. Qualifications professionnelles

Seule une personne qualifiée professionnellement ou placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne qualifiée peut exercer l’activité de poissonnier.

Les personnes qui exercent l’activité de poissonnier ou qui en contrôlent l’exercice doivent :

  • être titulaires d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP), d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) ;
  • ou justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE*) ou d’un autre État partie à l’accord sur l’Espace économique européen (EEE*) acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier.

Les diplômes permettant l’exercice de l’activité de poissonnier sont notamment :

  • le CAP spécialité « poissonnier » ;
  • le baccalauréat professionnel « poissonnier-écailler-traiteur ».

Pour plus d’informations sur chacun de ces diplômes, il est conseillé de se reporter aux dispositions de l’arrêté du 24 juin 2009 portant création de la spécialité « poissonnier-écailler-traiteur » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance et de l’arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d’aptitude professionnelle « poissonnier ».

Pour aller plus loin : article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat ; article 1 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998.

b. Qualifications professionnelles – Ressortissants européens

Pour une Libre Prestation de Services (LPS)

Le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut exercer en France, à titre temporaire et occasionnel l’activité de poissonnier à condition d’être légalement établi dans un de ces États pour y exercer la même activité.

En outre, lorsque cette activité ou la formation y conduisant ne sont pas réglementées dans l’État d’établissement, il doit avoir exercé son activité de poissonnier pendant au moins deux années au cours des dix années qui précèdent la prestation qu’il entend réaliser en France.

À noter : le professionnel qui répond à ces conditions est dispensé des exigences relatives à l’immatriculation au répertoire des métiers (RM) ou au registre des entreprises.

Pour aller plus loin : article 17-1 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat ; article 2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998.

Pour un Libre Établissement (LE)

Pour exercer en France à titre permanent l’activité de poissonnier, le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE doit remplir l’une des conditions suivantes :

  • disposer des mêmes qualifications professionnelles que celles exigées pour un Français (cf. supra : « 2°. a. Qualifications professionnelles ») ;
  • être titulaire d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation requis pour l’exercice de l’activité de poissonnier dans un État de l’UE ou de l’EEE lorsque cet État réglemente l’accès ou l’exercice de cette activité sur son territoire ;
  • disposer d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation qui certifie sa préparation à l’exercice de l’activité de poissonnier lorsque cette attestation ou ce titre a été obtenu dans un État de l’UE ou de l’EEE qui ne réglemente ni l’accès ni l’exercice de cette activité ;
  • être titulaire d’un diplôme, titre ou certificat acquis dans un État tiers et admis en équivalence par un État de l’UE ou de l’EEE à la condition supplémentaire que l’intéressé ait exercé pendant trois années l’activité de poissonnier dans l’État membre qui a admis l’équivalence.

À noter : le ressortissant d’un État de l’UE ou de l’EEE qui remplit l’une des conditions précitées peut solliciter une attestation de reconnaissance de qualifications professionnelles (cf. infra : « 3°. b. Le cas échéant, demander une attestation de qualification professionnelle ».)

Si l’intéressé ne remplit aucune des conditions précitées, la CMA saisie peut lui demander d’accomplir une mesure de compensation dans les cas suivants :

  • si la durée de la formation attestée est inférieure d’au moins un an à celle exigée pour obtenir l’une des qualifications professionnelles requises en France pour exercer l’activité de poissonnier ;
  • si la formation reçue porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l’un des titres ou diplômes requis pour exercer en France l’activité de poissonnier ;
  • si le contrôle effectif et permanent de l’activité de poissonnier nécessite, pour l’exercice de certaines de ses attributions, une formation spécifique qui n’est pas prévue dans l’État membre d’origine et porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l’attestation de compétences ou le titre de formation dont le demandeur fait état.

La mesure de compensation consiste, au choix du demandeur, en un stage d’adaptation ou en une épreuve d’aptitude (cf. infra « 3° c. Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle »).

Pour aller plus loin : articles 16 et 17 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; articles 1 et 3 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité.

c. Conditions d’honorabilité et incompatibilités

Pour exercer l’activité en France, le poissonnier ne doit pas être sous l’emprise :

  • d’une interdiction d’exercer cette activité (cette interdiction s’applique sur une durée de cinq ans au plus) ;
  • d’une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler, directement ou indirectement, toute entreprise commerciale ou artisanale, toute exploitation agricole ou toute personne morale.

Pour aller plus loin : article 19 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; article 131-6 du code pénal ; article L. 653-8 du code de commerce.

d. Quelques particularités de la réglementation de l’activité

Règlementation relative à la qualité d’artisan et aux titres de maître artisan et de meilleur ouvrier de France

La qualité d’artisan

Peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan les personnes justifiant :

  • d’un CAP, d’un BEP ou d’un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d’un niveau au moins équivalent (cf. supra : « 2°. a. Qualifications professionnelles ») ;
  • ou d’une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins.

Pour aller plus loin : article 1 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

Le titre de maître artisan

Ce titre est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales :

  • immatriculées au répertoire des métiers ;
  • titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé ;
  • justifiant d’au moins deux ans de pratique professionnelle.

À noter : les personnes qui ne sont pas titulaires du brevet de maîtrise peuvent solliciter l’obtention du titre de maître artisan à la commission régionale des qualifications dans deux situations :

  • lorsqu’elles sont immatriculées au répertoire des métiers, qu’elles sont titulaires d’un diplôme de niveau de formation au moins équivalent au brevet de maîtrise, qu’elles justifient de connaissances en gestion et en psychopédagogie équivalentes à celles des unités de valeur correspondantes du brevet de maîtrise et qu’elles ont deux ans de pratique professionnelle ;
  • lorsqu’elles sont immatriculées au répertoire des métiers depuis au moins dix ans et qu’elles disposent d’un savoir-faire reconnu au titre de la promotion de l’artisanat ou de la participation à des actions de formation.

Pour aller plus loin : article 3 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF)

Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d’État qui atteste l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, industriel ou agricole.

Le diplôme est classé au niveau III de la nomenclature interministérielle des niveaux de formation. Il est délivré à l’issue d’un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France » au titre d’une profession dénommée « classe », rattachée à un groupe de métiers.

Pour plus d’informations, il est recommandé de consulter le site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France ».

Pour aller plus loin : article D. 338-9 du code de l’éducation.

Respecter la réglementation relative aux établissements recevant du public (ERP)

Le poissonnier doit se conformer aux règles de sécurité et d’accessibilité relatives aux ERP. Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter à la fiche activité « ERP ».

Respecter les normes sanitaires

Le poissonnier doit appliquer les règles issues du règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 qui concernent :

  • les locaux utilisés pour les denrées alimentaires ;
  • les équipements ;
  • les déchets alimentaires ;
  • l’alimentation en eau ;
  • l’hygiène personnelle ;
  • les denrées alimentaires, leur conditionnement et leur emballage.

Il doit aussi respecter les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) issus du règlement précité.

Le poissonnier doit également appliquer les normes édictées par l’arrêté du 21 décembre 2009 qui précisent les températures de conservation des produits d’origine animale périssables. Celles-ci concernent notamment :

  • les conditions de température de conservation ;
  • les modalités de congélation ;
  • les modalités de préparation des viandes hachées et de réception des gibiers.

Il doit, enfin, respecter les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d’origine végétale.

Pour aller plus loin : règlement du 29 avril 2004 et arrêté du 21 décembre 2009 relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ; arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Afficher les prix et les informations obligatoires relatives aux produits

Prix

Le poissonnier doit informer le consommateur, par voie de marquage, d’étiquetage, d’affichage ou par tout autre procédé approprié, sur les prix et les conditions particulières de la vente et de l’exécution des services.

Pour aller plus loin : article L. 112-1 du code de la consommation.

À noter : le poissonnier détermine librement le prix de vente de ses produits mais la vente à perte est interdite. Pour aller plus loin : articles L. 410-2 et L. 442-2 du code de la consommation.

Identification du lot

Une denrée alimentaire ne peut être commercialisée que si elle est accompagnée d’une mention qui permet d’identifier le lot auquel elle appartient. Les modalités diffèrent suivant que le produit est ou non préemballé.

Pour aller plus loin : articles R. 412-3 à R. 412-10 du code de la consommation ; règlement (UE) n° 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Origine des produits

Les produits de la pêche et de l’aquaculture ne peuvent être proposés à la vente au consommateur final ou à une collectivité que si un affichage ou un étiquetage approprié indique :

  • la dénomination commerciale de l’espèce et son nom scientifique ;
  • la méthode de production, en particulier les mentions suivantes : « pêché » ou « pêché en eaux douces » ou « élevé » ;
  • la zone de capture ou d’élevage du produit et la catégorie d’engin de pêche utilisé pour la capture ;
  • sauf exception, si le produit a été décongelé ;
  • le cas échéant, la date de durabilité minimale.

Ces informations peuvent être communiquées à l’aide d’informations commerciales telles que des panneaux d’affichage ou des affiches.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Pour aller plus loin : règlement (UE) n° 1379/2013 du parlement européen et du conseil du 11 décembre 2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture.

Ingrédients reconnus comme allergènes

L’utilisation dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire de denrées alimentaires provoquant des allergies ou des intolérances doit être portée à la connaissance du consommateur final.

Cette information doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.

Pour aller plus loin : articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation.

3°. Démarches et formalités d’installation

a. Formalités de déclaration de l’entreprise

Le poissonnier doit être immatriculé au répertoire des métiers et de l’artisanat (RMA) et, le cas échéant, au registre du commerce et des sociétés (RCS). Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter aux fiches activités « Formalités de déclaration d’entreprise artisanale ».

b. Suivre le stage de préparation à l’installation (SPI)

Avant son immatriculation au répertoire des métiers ou, pour les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle, au registre des entreprises, le futur chef d’entreprise doit avoir suivi un SPI.

À noter : si une raison de force majeure l’en empêche, le professionnel est autorisé à s’acquitter de son obligation dans un délai d’un an à compter de son immatriculation ou de son inscription.

Le SPI est composé :

  • d’une 1ère partie consacrée à l’initiation à la comptabilité générale et à la comptabilité analytique ainsi qu’à une information sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise artisanale et sur la responsabilité sociale et environnementale de celle-ci ;
  • d’une 2ème partie qui comprend une période d’accompagnement postérieure à l’immatriculation.

Le stage a pour objet, par des cours et des travaux pratiques, de permettre aux futurs artisans de connaître les conditions de leur installation, les problèmes de financement, les techniques de prévision et de contrôle de leur exploitation, de mesurer les savoirs indispensables à la pérennité de leur entreprise et de les informer sur les possibilités de formation continue adaptées à leur situation.

La chambre de métiers, l’établissement ou le centre saisi d’une demande de stage est tenu de faire commencer celui-ci sous trente jours. Passé ce délai, l’immatriculation du futur chef d’entreprise ne peut être refusée ou différée, sans préjudice des autres obligations conditionnant l’immatriculation.

Dispense de stage

Le futur chef d’entreprise peut être dispensé de suivre le SPI :

  • s’il possède un titre ou diplôme homologué au niveau 3 et comportant un enseignement en matière d’économie et de gestion d’entreprises ou le brevet de maîtrise délivré par une CMA ;
  • s’il a exercé, pendant au moins trois ans, une activité professionnelle requérant un niveau de connaissance au moins équivalent à celui fourni par le stage.

Dispense de stage pour les ressortissants européens

Pour s’établir en France, un professionnel qualifié ressortissant de l’UE ou de l’EEE est dispensé de suivre le SPI.

La CMA peut lui demander de se soumettre à une épreuve d’aptitude ou à un stage d’adaptation lorsque l’examen de ses qualifications professionnelles fait apparaître que ce ressortissant n’a pas bénéficié d’une formation à la gestion ou que sa formation porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par le SPI.

Toutefois, la CMA ne peut pas demander au professionnel de se soumettre à une telle mesure de compensation :

  • lorsqu’il a exercé, pendant au moins trois ans, une activité professionnelle requérant un niveau de connaissance au moins équivalent à celui du SPI ;
  • ou lorsqu’il a exercé, pendant au moins deux années consécutives, son activité professionnelle à titre indépendant ou en qualité de dirigeant d’entreprise, après avoir reçu, pour cette activité, une formation sanctionnée par un diplôme, titre ou certificat reconnu par l’État, membre ou partie, qui l’a délivré, ou jugée pleinement valable par un organisme professionnel compétent ;
  • ou lorsque, après vérification, la chambre constate que les connaissances acquises par le demandeur au cours de son expérience professionnelle dans un État membre ou partie, ou dans un État tiers sont de nature à couvrir, totalement ou partiellement, la différence substantielle en termes de contenu.

Pour aller plus loin : article 2 de la loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans ; articles 6 et 6-1 du décret n° 83-517 du 24 juin 1983 fixant les conditions d’application de la loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans.

Modalités de la dispense

La demande de dispense doit être adressée au président de la CMA de région.

Le demandeur doit accompagner son courrier :

  • de la copie du diplôme homologué au niveau III ;
  • de la copie du brevet de maîtrise ;
  • des justificatifs d’exercice d’une activité professionnelle requérant un niveau de connaissance équivalent.

À défaut de réponse dans le délai d’un mois suivant la réception de la demande, la dispense est considérée comme accordée.

Pour aller plus loin : article 2 de la loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans ; articles 1 à 7 du décret n° 83-517 du 24 juin 1983 fixant les conditions d’application de la loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans.

c. Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

Le ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut solliciter la délivrance d’une attestation de qualification professionnelle à exercer le contrôle effectif et permanent de l’activité de poissonnier.

Autorité compétente

La demande doit être adressée à la CMA de région ou à la chambre régionale de métiers et de l’artisanat dans le ressort de laquelle le ressortissant souhaite exercer.

Procédure et délai de réponse

La chambre délivre un récépissé mentionnant la date de réception de la demande complète dans un délai d’un mois à compter de sa réception.

En cas de demande incomplète, elle notifie au demandeur la liste des pièces manquantes dans un délai de 15 jours à compter de la réception de celle-ci et délivre le récépissé dès que le dossier est complet.

En l’absence de notification de la décision de la chambre dans un délai de quatre mois à compter de la réception de la demande complète, la reconnaissance de la qualification professionnelle est réputée acquise au demandeur.

La chambre peut, par décision motivée :

  • délivrer une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle lorsqu’elle reconnaît la qualification professionnelle ;
  • informer par écrit qu’une mesure de compensation est exigée.

Pièces justificatives

La demande d’attestation de qualification professionnelle doit être accompagnée :

  • du diplôme, du titre de formation professionnelle, de l’attestation de compétences ou de l’attestation d’activité (cf. supra « 2°. b. Qualifications professionnelles – Ressortissants européens ») ;
  • d’une preuve de la nationalité du demandeur ;
  • pour les documents non établis en français, d’une traduction certifiée conforme à l’original par un traducteur assermenté ou habilité.

La CMA peut demander la communication d’informations complémentaires concernant le niveau, la durée et le contenu de sa formation propres à lui permettre de déterminer l’existence éventuelle de différences substantielles avec la formation française exigée.

Elle peut également demander la preuve par tout moyen d’une expérience professionnelle de nature à compenser, totalement ou partiellement, la différence substantielle.

Mesures de compensation

La CMA, saisie d’une demande de reconnaissance de qualification professionnelle, peut décider de soumettre le demandeur à une mesure de compensation. Sa décision énumère les matières non couvertes par la qualification attestée par le demandeur et dont la connaissance est essentielle pour exercer l’activité de poissonnier. Seules ces matières peuvent faire l’objet de l’épreuve d’aptitude ou du stage d’adaptation, dont la durée ne peut être supérieure à trois ans.

Le demandeur informe la CMA de son choix de suivre un stage d’adaptation ou de passer une épreuve d’aptitude.

L’épreuve d’aptitude prend la forme d’un examen devant un jury. Elle est organisée dans un délai de six mois à compter de la réception par la CMA de la décision du demandeur d’opter pour cette épreuve. À défaut, la qualification est réputée acquise et la CMA établit une attestation de qualification professionnelle.

À l’issue de l’épreuve d’aptitude, la chambre délivre, dans un délai d’un mois, une attestation de qualification professionnelle au demandeur ayant réussi l’épreuve.

Si le demandeur choisit d’effectuer un stage d’adaptation, la CMA lui adresse la liste de l’ensemble des organismes susceptibles d’organiser ce stage, dans un délai d’un mois à compter de la réception de la décision du demandeur. À défaut, la reconnaissance de la qualification professionnelle est réputée acquise et la chambre établit une attestation de qualification professionnelle.

À l’issue du stage d’adaptation, le demandeur adresse à la chambre une attestation certifiant qu’il a accompli ce stage, accompagnée d’une évaluation de l’organisme qui l’a organisé. Sur la base de cette attestation, la chambre délivre à l’intéressé, dans un délai d’un mois, une attestation de qualification professionnelle.

À noter : tout recours contentieux contre la décision de la CMA tendant à demander une mesure de compensation est précédé, à peine d’irrecevabilité, d’un recours administratif exercé, dans un délai de deux mois à compter de la notification de cette décision, auprès du préfet du département où la chambre a son siège.

Pour aller plus loin : articles 3 à 3-2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité ; arrêté du 28 octobre 2009 pris en application des décrets n° 97-558 du 29 mai 1997 et n° 98-146 du 2 avril 1998 et relatif à la procédure de reconnaissance des qualifications professionnelles d’un professionnel ressortissant d’un État membre de la Communauté européenne ou d’un autre État partie à l’accord sur l’EEE.

d. Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d’origine animale

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s’y déroulent.

La déclaration doit être faite avant l’ouverture de l’établissement et renouvelée en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou de nature de l’activité.

Autorité compétente

La déclaration doit être adressée au préfet du département d’implantation de l’établissement ou, pour les établissements relevant de l’autorité ou de la tutelle du ministre de la défense, au service de santé des armées.

Pièces justificatives

Le demandeur doit remplir le formulaire CERFA 13984*03.

Pour aller plus loin : articles R. 231-4 et R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; article 2 de l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité.

e. Le cas échéant, solliciter un agrément sanitaire en cas de vente de denrées alimentaires à des intermédiaires

Les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale destinées à la consommation humaine (lait cru, viandes, œufs, produits de la pêche, miel) doivent obtenir un agrément sanitaire pour commercialiser leurs produits auprès d’autres établissements.

Autorité compétente

La demande d’agrément doit être adressée à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du lieu d’implantation de l’établissement.

Délai de réponse

Si le dossier de demande d’agrément est complet et recevable, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois au demandeur.

Au cours de cette période, un contrôle officiel a lieu. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est accordé. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés au demandeur et l’agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l’agrément conditionnel ne peut excéder six mois.

Pièces justificatives

La demande d’agrément sanitaire est effectuée au moyen du formulaire CERFA 13983*02 complété, daté et signé et accompagné de l’ensemble des pièces justificatives listées par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d’agrément et à la composition du dossier.

Ces pièces concernent la présentation de l’entreprise, la description de ses activités et le plan de maîtrise sanitaire.

Bon à savoir : il est conseillé de se renseigner auprès de la DCSPP pour s’assurer de la nécessité de solliciter une demande d’agrément et, le cas échéant, obtenir de l’aide pour établir le dossier de demande.

Pour aller plus loin : articles L. 233-2 et R. 233-1 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale ; note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d’agrément et à la composition du dossier.

f. Le cas échéant, obtenir une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Les établissements concernés par la dérogation sont les commerces :

  • cédant des quantités limitées de denrées à d’autres commerces de détail ;
  • dont les distances de livraison vers d’autres commerces de détail n’excèdent pas 80 kilomètres.

Les catégories de produits couverts par la dérogation concernent notamment :

  • les produits de la pêche non transformés (réfrigérés ou congelés, préparés ou entiers) ou transformés (salés, fumés, cuisinés etc.) ;
  • les produits laitiers, les laits traités thermiques, les produits à base d’œuf « coquille » et/ou lait cru ayant subi un traitement assainissant ;
  • les repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.

Le poissonnier peut obtenir cette dérogation lorsque la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (ou plus sur décision préfectorale) et s’il cède au maximum :

  • 250 kg par semaine lorsqu’il vend 30% ou moins de sa production totale ;
  • ou 100 kg s’il vend plus de 30% de sa production totale.

À noter : la limite de livraison et les limites quantitatives dans le cadre de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire ne s’appliquent pas dans le cas de cession à titre gratuit de denrées alimentaires à des établissements caritatifs.

Bon à savoir : une nouvelle déclaration doit être adressée à la DDCSPP lors de toute modification importante des produits ou quantités livrés, sauf dans le cadre du don alimentaire, ou des établissements livrés. Pour aller plus loin : instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014.

Autorité compétente

La demande de dérogation doit être adressée à la DDCSPP du département dans lequel est situé l’établissement.

Pièces justificatives

La demande de dérogation à l’obligation d’agrément est effectuée au moyen du formulaire CERFA 13982*05 complété, daté et signé.

Coût : gratuit

Pour aller plus loin : article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime ; articles 12, 13, annexes 3 et 4 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale ; instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014.

Vérifié le 14/09/2017